Når vi har gjort det nemmere at vælge vin, er det ikke for nemhedens skyld. Det er for smagens skyld.
Der ligger nemlig mange store oplevelser og venter, hvis man sammensætter vin og mad rigtigt. Med vores nye vejviser i vinafdelingen er du i hvert fald sikker på at komme hjem med god vin, der passer til det, du skal spise. Men det kan også ha’ givet dig blod på tanden til at dykke længere ned i vinens fantastiske verden. Nedenfor kan du læse mere om det du skal være opmærksom på, for at blive bedre til at sammensætte vin og mad.
Der er én hovedregel: Vinen skal smage af det samme som maden
Når du skal matche vinens tørhedsgrad, fylde osv. med maden, så tænk på, hvordan maden smager. Skal du lave en let, syrlig ret, passer en let, syrlig vin bedst til. Vinen skal altså have den samme karakter som maden – ellers fungerer ingen af dem særlig godt. Det bedste eksempel er nytårsaften, hvor nogen serverer god, tør champagne til kransekagen kl. 24. Med det resultat, at både kransekage og champagne smager forfærdeligt. Her skal man i stedet servere en sød champagne til kransekagen. Det får begge dele til at smage bedre. Sød mad skal altså have en sødere vin, kraftigt smagende mad som fx grillet kød skal have en kraftig vin osv.
Det er maden, der ændrer vinens smag – aldrig omvendt
Man skal altid smage på vinen først og derefter maden, for det er maden, der ændrer vinens smag. Tilsmagning af mad er dog meget forskellig fra person til person. Nogen foretrækker den mere salt end andre. Nogen foretrækker en mere intens smag i fx saucer osv. I mange tilfælde er vinanbefalingen den samme, og derfor er det en god idé at tage et glas vin med i køkkenet. Så kan du smage dig frem og justere tilsmagningen af maden, så den passer til vinen. I Toscana har man fx tradition for at presse lidt citron ud over bøffer for at få dem til at harmonere med rødvinen, Chianti, der har et højt indhold af frugtsyre. Et anet eksempel er at holde igen med sødmen i desserter, hvis din dessertvin er til den tørre side.
Tanniner er et kapitel for sig
Tanniner er et udtryk for det, vi på dansk kalder garvesyre, men der er egentlig ikke tale om en syre, så derfor bruger vi det engelske udtryk. Det findes primært i rødvin. Et højt indhold af tanniner giver vinen bitterhed og en tør fornemmelse i munden. En umoden banan eller en meget stærk kop sort te giver lidt den samme oplevelse af tørhed i munden. Men selvom det ikke umiddelbart lyder rart, fungerer tanninholdige vine fremragende til fx mørkt kød og salte retter. Hvis du derimod serverer en tanninholdig vin til søde retter, vil det være en ubehagelig oplevelse i munden.
Ingen regler uden en undtagelse
Nogle rødvine ændrer sig, når de kommer i kontakt med ilt. Det er derfor, man anbefaler at åbne vinen i god tid eller hælde den på karaffel, så den får kontakt med så meget ilt som muligt. Har du en ung vin med mange tanniner, kan det betale sig at hælde den på en karaffel eller en kande og plaske den lidt rundt i god tid inden servering. Det fremskynder modningen af tanninerne og giver dig en mere afbalanceret vin til retten. Derefter kan du smage retten til, så den passer til vinen.